Timbal de secreto ibérico con mermelada de higos y naranja sobre crema de foie trufada

Para el timbal:

1. Marcamos los secretos en la plancha previamente salpimentados y los reservamos.

2. Vamos elaborando una mermelada con los higos, el azúcar y el zumo de naranja hasta conseguir la textura deseada.

3. Vamos cortando el secreto del tamaño de nuestro molde y vamos intercalando trozos de secreto y mermelada.

Para la crema de foie trufada:

1. Pochamos en un cazo la cebolla y añadimos los licores en el que habremos marinado el foie previamente. Reducimos hasta la mitad y añadimos el foie. Vamos retirando la grasa que va soltando el foie y por último añadiremos la nata líquida y dejaremos cocer unos minutos, trituraremos y pasaremos la crema para que nos quede más fina.

2. Rectificaremos de sal y pimienta.

Para las patatas revolconas:

1. Troceamos las patatas en cachelo y las coceremos con agua y sal.

2. Cuando estén blandas las trituraremos añadiéndole pimentón y un majado de ajo y vino blanco.

Para el salteado de boletus y trigueros:

1. Laminamos finamente los boletus y los espárragos, lo salteamos y añadimos sal.

2. Formaremos una costra con la panceta ibérica previamente cortada en lardones, sobre la plancha y la pondremos sobre el timbal.