Timbale de segredo ibérico com compota de figo e laranja sobre creme de foie trufado

Para o timbale:

1. Marcar os segredos na chapa, temperar com sal e pimenta, e pôr de lado.

2. Fazer uma marmelada com os figos, açúcar e sumo de laranja até se obter a textura desejada.

3. Cortar o segredo à medida do nosso molde e alternar as peças de segredo e marmelada.

Para o creme de foie gras trufado:

1. Picar a cebola numa caçarola e adicionar os licores em que já marinou o foie. Reduzir para metade e adicionar o foie. Retirar a gordura do foie e finalmente adicionar o creme líquido e deixar cozinhar durante alguns minutos, triturar e passar o creme para o tornar mais fino.

2. Adicionar sal e pimenta a gosto.

Para as batatas revolconas:

1. Cortar as batatas em pedaços e fervê-las em água e sal.

2. Quando estiverem moles, amassa-os, adicionando colorau e uma mistura de alho e vinho branco.

Para os boletus salteados y trigueros:

1. Cortar finamente os cogumelos porcini e os espargos, saltear e adicionar sal.

2. Formar uma crosta com o toucinho ibérico, previamente cortado em banha de porco, na grelha e colocá-la em cima do timbale.